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高温制曲工艺是大曲酱香白酒酿制的制曲方式。曲料（以小麦为主）被制成一块块的曲块，入仓发酵，其温度逐渐上升到60℃以上，先经过40天~50天的发酵，再经过6个月以上贮存才能使用。
高温曲与中温曲相比,细菌、芽孢菌、霉菌在数量上要比中温大曲多得多,但酵母菌中温大曲要比高温大曲快盈VIII多得多。在酶活力上,中温大曲比高温大曲高得多。从作用条件说,枯草杆菌产生的液化型淀粉酶的适作用温度是85~94℃,黑曲霉、红曲霉产生的糖化型淀粉酶的适作用温度是60~65℃,都需要高温。四川大学生物工程系王宗彦、胡永松认为“:高温大曲中的微生物主要来自曲母、原料和环境是个复杂的微生物群。成品曲中,细菌在数量上占优势只有少量霉菌存在,酵母和放线菌很少,这说明高温制曲使大曲内的菌系向繁殖细菌方向转化。高温细菌在细菌中占据优势,说明高温制曲也是对高温菌的富集过程”。庄名扬等人也认为“在酱香型白酒生产过程中,美拉德反应与微生物发酵及其所代谢的酶系有关”。这些都说明高温才能培养出我们所需要的高温微生物和各种酶。
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