山东酒曲厂家快盈VIII的发酵过程中，需注意以下关键环节：原料选择、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和包装等。

一、原料选择

快盈VIII原料是酒曲发酵的基础，对酒曲的质量和口感起着重要作用。一般来说，酒曲的原料主要有水、谷物和酵母等。在选择水源时，要注意水的水质和无菌度，确保水的纯净度；选择谷物时，要选择质量优良、富含淀粉的原料，如大米、小麦、玉米等；选择酵母时，要根据发酵的要求选择适合的酵母菌种。

二、糖化

糖化是将谷物中的淀粉转化为酒精和二氧化碳的过程。在糖化过程中，需注意糖化温度、pH值、时间等因素的控制。温度过高或过低都会影响糖化的效果和发酵速度，一般来说，合适的糖化温度为55-65摄氏度。pH值的调控会对糖化酶活性和酵母发酵起到重要影响，一般来说，pH值要控制在5.2-5.6之间。此外，糖化的时间也要根据谷物的种类和质量来确定，一般为2-3小时。

三、发酵

快盈VIII发酵是酒曲中酵母菌利用糖化得到的碳水化合物进行代谢产生酒精和二氧化碳的过程。在发酵过程中，需注意温度、酵母用量和氧气供给等因素的控制。温度过低会影响酵母发酵速度，而温度过高则会影响酵母的存活率，一般来说，合适的发酵温度为25-30摄氏度。酵母的用量要根据发酵容器的大小和发酵液的酒精浓度来确定，一般为发酵液总质量的1-2%。氧气供给主要通过不断搅拌发酵液来实现，以促进酵母的生长和代谢。

四、蒸馏

蒸馏是利用酒曲发酵得到的发酵液进行提纯和浓缩的过程。在蒸馏过程中，需注意收集不同品质的酒液，并及时掌握蒸馏温度和时间的控制。蒸馏温度的控制要根据酒曲的特点和目标酒的要求来确定，一般来说，低温蒸馏能够得到较为纯净的酒液，但蒸馏时间较长；高温蒸馏则能够提高蒸馏效率，但蒸馏产品质量相对较差。

五、陈酿

快盈VIII陈酿是将蒸馏得到的酒液储存并经过时间的流逝，使其逐渐陈化、变得醇厚和丰富口感的过程。在陈酿过程中，需注意储藏环境、储存时间和技术处理等因素的控制。储藏环境要保持适宜的温度和湿度，一般来说，陈酿温度为10-16摄氏度，湿度为55-80%。储藏时间要根据不同的酒类和需求来确定，一般为数月至数年不等。此外，还可以通过技术处理，如搅拌、澄清和过滤等，来改善陈酿效果。

六、包装

快盈VIII包装是将陈酿好的酒液放入容器中，并进行封装和标识的过程。在包装过程中，需注意使用符合食品标准的容器和材料，以确保酒液的质量。同时，还要注意对酒液的灌装、封口和标识等环节的控制，以保持酒液的长期稳定性和市场形象。

综上所述，酒曲的发酵过程中需要注意原料选择、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和包装等关键环节。在每个环节中，都需要控制合适的温度、时间、pH值和氧气供给等因素，以确保发酵液的质量和口感。此外，在包装环节中，还需注意使用符合食品安全标准的容器和材料，并进行相应的封装和标识，以确保酒液的质量和安全。